Появились вопросы?

Мы с радостью свяжемся с Вами и ответим на них!
Мы не занимаемся рассылкой рекламных сообщений, а так же не передаем контактные данные третьим лицам.

Выбери свой чай

Билохун и Чаоцин

Билохун и Чаоцин

Сегодняшняя статья будет не совсем обычной. Она будет о красном и о зеленом чаях одновременно. Это красный чай Билохун Ча и зеленый чай Чаоцин. И между ними больше общего, чем может показаться.


Но для начала на минутку переместимся в Сишань и вспомним про знаменитый местный сорт – Билочунь.





Приехав в Сишань – место, где выращивают самые тонкие и изысканные виды Билочунь, я был уверен, что все здесь вертится вокруг одного-единственного сорта. Оказалось, это не совсем так. Да, Билочунь это флагман не только Сишаня, но и всей провинции Цзянсу. Чай с древней историей, известный всем и каждому, кто начинает увлекаться китайскими чаями. За счет него живут сотни фермерских хозяйств в горах Дунтин и живут, надо сказать, хорошо. Его же выращивают в промышленных масштабах на нужды всей страны крупные компании и живут еще лучше.


Сбор Билочунь начинается с началом марта, в это время чайные деревья выстреливают самые первые нежнейшие почки. Для чая Билочунь, что производят в Сишань, – это именно то, что надо. В это время заготавливают самый дорогой чай этого сорта. К середине марта вместе с почкой начинают срывать листочки – один, два, ближе к концу месяца, три. Да и сама почка уже не так миниатюрна и нежна, как была в начале месяца – она стала крупнее, соответственно, изменился вкус чая. Билочунь, заготовленный с середины до конца марта, чуть более понятный, более насыщенный, более прямой, нежели почти эфемерный чай, собранный в начале месяца. Разное время сбора, разный размер листьев/почек, разный вкус. Производство Билочунь прекращают в начале апреля. По крайней мере, в местах, где занимаются именно элитным чаем, это именно так. Апрельские почки для этого чая уже слишком велики. Но чайные кусты продолжают вегетировать. Как тут быть? Не оставлять же без дела замечательное сырье, которое не пошло на производство самого тонкого из зеленых чаев.


А выход очень прост. Называется он Билохун Ча и Чаоцин. Оба этих чая собираются с тех же самых деревьев, что и Билочунь. Сбор листьев для красного чая Билохун начинается в конце марта, когда сбор Билочунь уже практически завершен. Для его производства идут в основном одни лишь чайные почки. А после праздника Цинмин в первых числах апреля начинается сбор сырья для чая Чаоцин. Для его производства идут самые большие почки и листья, которые успевают вырасти.


Рассмотрим технологию их производства. Пошагово. Технология производства Чаоцин полностью идентична технологии производства Билочунь, которую я описал подробно в этой статье. Немного различается лишь время. Сырье для Чаоцин больше, следовательно, и времени нужно больше, чтобы его обработать. Если три этапа производства Билочунь: обжаривание, сминание и скручивание занимают около 45 минут, то те же три этапа производства Чаоцин занимают 1 час. Разница совсем небольшая. Чаоцин это, по-прежнему, чай, требующий к себе крайне бережного отношения в процессе производства. Но разницу во вкусе с Билочунь вы обязательно заметите. Во вкусе Чаоцин ощутимая терпкость и некоторая горчинка. Но есть в нем одна особенность, за которую он очень ценится местными жителями. Одна, или даже две. Горчинка этого чая быстро уходит в сладость. А терпкость переходит в вернувшуюся сладость или сладковатое послевкусие после того, как был сделан глоток. Знаете, так явно ощутить вернувшуюся сладость в чае мне еще не удавалось ни разу. Интересный чай, высоко ценимый местными фермерами.


Переходим к красному чаю. Я обожаю красные чаи, но по ним у меня немыслимый пробел в знаниях. Билохун был первым красным чаем, технологию изготовления которого мне довелось увидеть. Со слов фермеров, технология не совсем обычная для красных чаев. В чем ее необычность и с чем я мог бы ее сравнить, если производства других красных чаев я еще не видел? Хороший вопрос, но пока что без ответа. Сравним технологию производства чая Билохун с классическим зеленым чаем, например Билочунь. Красный с зеленым. Почему нет! Тем более, это листья с одних и тех же чайных кустов.


Итак, вначале собранные свежие листья раскладывают тонким слоем на бамбуковых поддонах. После того как лист вылежится в течении нескольких часов, он становится более сухим и жухлым. Здесь нет отличий. Все собранные листья вначале «отдыхают» подобным образом.


После этого лист закладывается в роллер для скручивания. Роллер – это станок, который я встречал на производстве очень разных чаев в очень разных провинциях. Роллер есть практически везде. Суть манипуляций с роллером в том чтобы максимально измять, надломить лист, выделить из него как можно больше сока, при этом не порвав. А если речь идет о зеленом чае Билочунь, то сминание у него также присутствует – правда, не в роллере, а вручную. Но ему предшествует обжарка. Делается это также вручную в чайном воке. Но обжаривание у зеленых чаев присутствует всегда – с этого все начинается. Почему же его нет у чая красного? Суть обжаривания зеленых чаев в том, чтобы приостановить действие ферментов. Таким образом прерывается ферментация чайного листа. Но а красный чай нам наоборот ведь нужен ферментированный! Поэтому все ферменты в нем должны сохраниться в максимально первозданном виде. Поэтому никакой обжарки вначале, чтобы прервать ферментацию. Наоборот мы даже ускорим ее ход, хорошенько промяв листья и выделив из них сок.


После сминания зеленый чай Билочунь проходит специфическое скручивание, характерное только для него, после чего идет на высыхание. Технология других зеленых чаев может сильно отличаться, но суть в том, что после сминания чай надо постепенно высушить. После этого он готов.


С красным чаем все не так. После закладки в роллер красный чай закладывается в глубокие плетеные корзины и накрывается влажной тканью. Гасится свет и при полном мраке начинается процесс ферментации. За 12 часов листья Билохун ча изменяются до неузнаваемости. Становятся темно-красными, почти черными. Далее эти листья раскладывают тонким слоем на бамбуковых поддонах для просушки под солнцем. Листья следует именно подсушить, а не просушить. И в этом процессе подсушки на солнце, как говорят фермеры, основное отличие от остальных красных чаев, которые из темной комнаты отправляются прямиком на просушку в печь.


Кстати, окончательное просушивание в печи для Билохун ча вообще не предусмотрено. В конце здесь следует закладывание чая в вок для окончательной просушки и прекращения процесса ферментации. В воке чай обжаривается вручную до полной готовности. Процесс этот занимает около 15 минут, при температуре около 100 градусов.





Так чем же уникален чай Билохун. Тем, что он, от и до, за исключением сминания в роллере, произведен вручную. А также тем, что сырье, используемое для его производства, самого высокого класса.


Чай Билохун совсем не массовый. Вы никогда не встретите ни одной чайной или магазина, где вам предложили бы его попробовать. Мало кто вообще о нем догадывается. Выход на широкий рынок его никогда не ждет. Билохун это местный Сишаньский сорт. Производится он лишь там, где подросшие почки и листочки уже не подходят для производства зеленого чая Билочунь самого высокого класса. Собственно, таких мест лишь два – горы Сишань и Дуншань. Владельцам больших чайных плантаций, где Билочунь выращивается массово, нет нужды переходить на Билохун – здесь от начала и до конца собирается и производится лишь этот популярный в стране сорт. Поэтому если однажды кто-нибудь позовет вас на чашку Билохун Ча, смело соглашайтесь, скорее всего, этот человек здорово разбирается в чае. Или это просто я. )

© MadeInChinaTea.ru - интернет-магазин китайского чая    

Разработка сайта - sklazer: веб-решения
  • image
  • image
  • image
  • image
  • image