Появились вопросы?

Мы с радостью свяжемся с Вами и ответим на них!
Мы не занимаемся рассылкой рекламных сообщений, а так же не передаем контактные данные третьим лицам.

Выбери свой чай

В Аньхой за Тайпин Хоукуй и Маофэн

В Аньхой за Тайпин Хоукуй и Маофэн

Что общего между этими двумя сортами? Об этом данная статья. А что между ними различного? Об этом я тоже хочу рассказать. Начнем с различий. Название Тайпин Хоукуй состоит из четырех иероглифов, а Маофэн из двух... А кроме шуток? Кроме шуток – Маофэн чай классический, легкий, в нем много зелени, трав, та самая «жужжащая зелёность», характерная для зеленых чаев, его чаинки небольшие по форме, с почками, покрытыми серебристым ворсом. Тайпин Хоукуй не такой. В его аромате зелень и травы отходят на второе место, уступая дорогу нежнейшему, обволакивающему, чуть сладковатому аромату цветов. Орхидеи, а это именно они! Аромат и вкус Тайпин Хоукуй сложнее и глубже. Аромат и вкус Маофэн веселее и легче. На вид вы никогда не перепутаете эти два чая. Вы вообще никогда и не с чем не спутает Тайпин Хоукуй. Огромные плоские лезвия его листьев в три-четыре и даже пять раз длиннее чаинок Маофэн. Во столько же раз они шире. Тайпин Хоукуй, – на секундочку, это самый крупнолистовой китайский чай, которых насчитывается многие и многие сотни.




При таких различиях, что между ними может быть общего? Больше, чем вам кажется! Оба этих чая родом из одного географического региона. Китай, провинция Аньхой (центр страны), самый юг провинции, горы Хуаншань, отроги гор - из этих мест оба этих чая берут свое начало. Для их производства идет почка и два верхних листочка. Лезвия Тайпин Хоукуй могут показаться единым целым, но это не так – при заваривании это становится отчетливо видно. Ну а самое главное – Тайпин Хоукуй и Маофэн чаи зеленые, а значит должна быть схожа технология их производства. Посмотрим? Конечно, посмотрим! Что может быть интересней производства! А в особенности, производства Тайпин Хоукуй.


Поймите меня правильно, у меня нет любимчиков среди чаев, то есть я очень рассчитываю, что их нет. В каждом чае я стараюсь находить и нахожу лишь ему присущие черты и всегда с интересом к ним отношусь. Но Тайпин Хоукуй – он на особом месте, мне в этом чае нравится абсолютно все. Я давно мечтал увидеть и узнать об этом чае больше.


В Аньхой я отправился в начале Апреля, специально чтобы разыскать оба этих чая. Как это обычно бывает – зная лишь примерное место своего назначения, я решил начать с чая Тайпин Хоукуй, так как разыскать Маофэн представлялось мне проще – в тех местах он должен был расти повсюду. За этим я приехал в местечко Тайпин – вы чувствуете схожесть в названии – я тоже ее почувствовал. Из Тайпиня добрался до Синьминсян – крошечного местечка, где, по словам китайского интернета, выращивают Тайпин Хоукуй. Тут-то я в первый раз застопорился. Что было делать дальше, в интернете не говорилось, а Синьминсян выглядел совсем не так, как я его себе представлял. Это была широкая асфальтированная улица длиной около километра, по обеим сторонам которой стояли одинакового вида трехэтажные дома. До чайных плантаций тут не было подать рукой. Как гром среди ясного неба пришла весть – от местных жителей я узнал, что Тайпин Хоукуй еще, что называется, не поспел! Я сам видел его едва достигшие трехсантиметровой длины листья на соседних грядках. Тут я понял, что немного просчитался. Оказаться за сотни километров от дома и не иметь возможности увидеть процесса производства, ни знать, как попасть на настоящие плантации.




Пути Господни неисповедимы, и часто так получается, что если непременно должен оказаться в каком-то месте, то ты там оказываешься. Уже через пару часов я был в высокогорной деревушке, до которой можно добраться лишь на машине или пешком. Эта чайная деревня называется Хоу Цунь (猴村). Она находится на высоте около 500 метров в соседних горах. Путь до деревни представляет собой извилистый и местами очень крутой горный серпантин. В тот день мне удалось побывать там дважды – первый раз, когда хозяин местного чайного магазина, родом из той деревни, должен был заскочить домой по делам. Я же мог пройтись по улицам деревни и понаблюдать быт местных жителей.







Знаете, с чаем Тайпин Хоукуй связано много легенд. Древних и очень древних. Но если вы окажетесь в тех местах, вы очень скоро поймете, что все они ушли на второй план, уступив место лишь одной. Вот как! Почти каждый житель этих мест скажет, что Тайпин Хоукуй – это именно тот чай, который председатель Ху Цзиньтао подарил нашему президенту. В иных магазинах можно увидеть фотокадр этого события, висящий в огромной рамке напротив входа. Почему именно Тайпин Хоукуй, спросите вы. Всё просто - этот чай входит в десятку самых знаменитых чаев Китая, он не раз брал золотые награды на престижных выставках, один его внешний вид чего стоит... В качестве эффектного подарка это десять из десяти.




Удивляться следует другому. Тайпин Хоукуй, который дарят первым лицам государств, выращивается и обрабатывается руками фермеров из нескольких соседних деревень, одна из которых и есть Хоу Цунь (猴村). Здесь растет самый-пресамый и самый дорогой вид этого чая. И это очень живописное место. Здесь почти не ловит сотовая связь, но есть электричество и даже маленькая водонапорная станция, снабжающая деревню чистейшей водой с окрестных гор. Здесь несколько ничем не мощеных улочек и пара сотен домов – маленьких, одно-двух этажных, покрытых старой штукатуркой. Есть дома побольше и поновее с пластиковыми окнами и красивыми дверьми. Здесь все знают друг друга по имени, разводят гусей и кур, и так или иначе занимаются чаем.








Петляя по проулкам деревушки Хоу Цунь, я мог представить, что чай, попавший сразу в высший эшелон нашей власти, был сделан кем-то из местных жителей. Возможно, дядюшкой Ло (имя вымышленное, так как я просто не смог его запомнить, но дядюшка совершенно реальный). Местный староста сказал, что в деревне у него один из лучших чаев... Лучший среди лучших – не представляю, как в этом ориентироваться. Думаю, для этого здесь надо родиться. Без вариантов. Зайдя в гости к дядюшке Ло, я выяснил, что хоть Тайпин Хоукуй еще не дорос, но другой зеленый чай, Маофэн, уже наклевывается. Маофэн растет здесь же на соседних склонах. Кроме этого, есть дикорастущий чай, охапку которого дядюшка Ло зачерпнул из стоящего в углу мешка и предложил мне.




Вскоре мой знакомый сообщил, что собирается вернуться в городок, а после ехать на плантации. Чайные плантации расположены на соседних склонах выше деревни и на достаточно большом расстоянии от нее. Попасть в деревню было везением, попасть на плантации казалось чудом. Туда мы отправились вместе с тремя чайными бизнесменами из Шанхая. Эти ребята подъехали на новом Ягуаре к дверям магазина. Не долго мешкая, мы пересели на старенький микроавтобус и поехали смотреть плантации. Там же к нам присоединился староста деревни. Большинство дел по закупке и отправке чая проходит через него. Местные фермеры, за небольшим исключением, не продают чай напрямую. Весь собранный и заготовленный ими чай сдается на общий склад для отправки. У местного чая есть несколько категорий крутости: в зависимости от места, где он рос, и даже расположения почки с листочками на чайном кусте – чем выше, тем дороже. После чего партия чая отправляется в городок, где, оказывается, давно раскуплена хозяевами элитных чайных из крупных городов Китая. Дойдя до одного из таких магазинов, цена на чай возрастает в разы. Дополнившись упаковкой из дорогих и эксклюзивных материалов, чай Тайпин Хоукуй в прямом смысле начинает идти на вес золота.


Чайный бизнес в Китае: работа чайных, маленьких магазинов и магазинов покрупнее, больших транснациональных корпораций - тема крайне интересная и занимательная. Я еще посвящу им не одну статью.


Во время экскурсии по плантациям староста деревни рассказывал об особенностях местных почв, склонов, количестве солнечного света, попадающего на листья, самих листьях, системном уходе за кустами, системе их полива, особенностях климата в этом году и прочих тонкостях чайного дела. Я и один из тройки бизнесменов – мужчина средних лет,внимательно его слушали. Было действительно интересно – за это короткое время я смог узнать о том, как растет Тайпин Хоукуй больше, чем узнал бы за год из книг. Двое других из тройки бизнесменов были также заняты своим делом. Парень моих лет фотографировал, а более старший товарищ – с короткой стрижкой, многозначительным шрамом на затылке и голым пузом, приехавший за рулем Ягуара, был все время рядом, но вопросов о чае не задавал, зато ходил очень довольный. Виды, открывающиеся в тех местах, действительно впечатляют – уходящие до самого горизонта отроги гор, глубокие обрывы и склоны соседних холмов, покрытые бамбуковыми лесами. Чайные плантации тут смотрятся невероятно эстетично.






Коротко о самих плантациях. Чайные плантации не просто расположены на территории горной местности. Они расположены тут крайне удачно. Большую часть дня на эти склоны падает тень от соседних гор. Часты здесь и туманы. Все это хорошо для чайных деревьев. Помимо чая, тут растут настоящие реликтовые леса. Это подчас непролазные джунгли, через которые надо пробираться на пути до верхних террас. Нам показали пару деревьев шире и выше всех остальных – покрытых мхом и очень древних на вид. Таблички на деревьях указывали, что одному дереву за 200 другому за 300 лет. Местная почва действительно богата. Если нам попадался какой-нибудь осыпавшийся склон, можно было видеть, что толщине слоя земли тут не видно края. Здесь большая высота над уровнем моря, а значит, высоки перепады дневных и ночных температур. 600 метров и выше – это серьезный уровень. Чайным деревьям ничего не остается, как запасать питательные вещества в листьях. При этом сами чайные листья крупные, овальной формы, толстые, но мягкие и покрыты белым ворсом. Имеют глянцевый блеск. Поверхность их неровная с волнистыми краями. Почки у них большие, до нескольких сантиметров в длину.





Бизнесмены уехали, успев обсудить нюансы стоимости и перспективы сотрудничества, а я остался ночевать в деревне. И совершенно не зря. Я писал о том, что производство Тайпин Хоукуй еще не началось. Но уже началось производство первых партий Маофэна. А Маофэн в этих местах делают точно по той же технологии и на том же оборудовании, что и Тайпин. Помните, я говорил, что процесс производства этих зеленых чаев должен быть чем-то похож. Так вот, он не просто похож, он практически идентичен. Отличается лишь сырье.


Производство Маофэна началось поздно вечером и шло одновременно в нескольких домах. Давайте включим воображение и представим, что перед нами были листья Тайпин Хоукуй. Вот как выглядит процесс его производства.


Процесс производства Тайпин Хоукуй и местного чая Маофэн очень необычен. Он сложен, трудоемок, при этом отличается от производства всех остальных зеленых чаев. Собранные свежие листья в корзинах относятся в деревню, где им дают просохнуть. После чего листья перебирают. Отделяют один или два нижних листочка, оставляя лишь почку и два верхних листа. За этим следует обжаривание или Шацин. Происходит оно в воке – глубоком металлическом котле, вмонтированном в основание. В этой деревушке чайные воки во всех домах, в которых я побывал, работают на дровах. Это в разы более трудоемко по сравнению с газом или электричеством, но менять технологию тут никто не собирается.





В чайный вок закладывается совсем небольшое количество свежего листа – около 200 грамм. Температура тут около 110 градусов. Листья постоянно перемешиваются, обтираются о стенки вока. За 5 минут, проведенных в котле, чайные листья меняют свой вид. По окончанию прожарки из чайного листа уходит яркая зелень, лист становится темнее и мягче. У него начинает проявляться аромат.




Далее температура вока немного понижается и формируется начальная форма чайных листьев. Мастер делает это за минуты, используя особые движения рук. Из почки с двумя листочками чай становится похож на прямую полоску – ровное острие, соединенное со стеблем.


После этого начинается совсем необычное действие. Лист Тайпин Хоукуй не мнут и не крутят. В нем важно сохранить целостность. По аналогии с ним не мнут и не крутят листья местного чая Маофэн. Но как же выделить из листьев сок, не помяв их, – стадия, на которой формируется вкус и аромат чая. Ответ очень прост – листья не мнут, но их сдавливают. Достав из котла, листьям дают немого остыть на бамбуковых поддонах. За это время они становятся крепче и теряют часть влаги.


После этого листья аккуратно раскладывают на слой хлопковой ткани, накрывают другим слоем ткани и кладут под специальный ручной каток. Здесь из них выделяется сок. А листья становятся совершенно плоские и мягкие.




После этого ткань разворачивается, а листья так же в правильном порядке раскладывают на металлический сетчатый противень. Тут же вручную формируется их окончательный внешний вид. Листья должны быть выпрямлены и распластаны и обнимать почку с двух сторон. Сетка, на которой лежат листья, накрывается другой сеткой, плотно сжимаясь. Этот этап оставляет на листьях Тайпин Хоукуй и местного чая Маофэн свой неповторимый след.




Этап этот называется просушка, во время него чай прогревают. Прогревают чай по специальному режиму, используя различные температуры. Этот этап в технологии изготовления является уникальным для всех чаев. Во время него происходит раскрытие аромата. Войдя в любой из домов в этой деревушке, вы помимо привычного вока и совсем непривычного станка для раскатки листьев, увидите еще один необычный предмет.




Сбитый из досок, квадратный деревянный ящик около полутора метров в высоту. В его основание закладывается горячий древесный уголь, а те самые металлические сетчатые противни, на которых разложен чай, задвигаются один над другим как противни в духовке.




Количество угля на закладку тут четко контролируется, чтобы удержать температуру в заданных рамках. Горячий воздух, поднимаясь от основания ящика, прогревает листья. Принцип прост – чем ниже, тем тут жарче, чем выше, тем температура меньше. По мере просушки противень с чаем меняет 4 положения, поднимаясь все выше. Температурный режим тут таков – внизу чайные листья прогревают до около 100˚C, чуть выше до более низкой температуры около 90˚C, еще выше до 80˚С, и до 60˚C соответственно в верхнем положении. Процесс просушки занимает около часа. Содержание влаги в листьях постепенно снижается, достигая 15% наверху. Достав противень и открыв его, с него сбивают чайные листья. После этого листья раскладываются наверху деревянного ящика для охлаждения.





Технология производства Тайпин Хоукуй уникальна и сложна. До готовности тут проходят многие и многие часы, во время которых сменяются этапы прогревания и охлаждения. После окончания ступенчатой просушки листьям придается более плоская форма легким сжиманием между специальными пластинами. После этого практически готовым листьям дают остыть и отдохнуть в течении нескольких часов, прежде чем окончательно упаковать готовые листья. При этом длительность каждого этапа, каждого процесса никто не нормирует, мастер сам решает, когда нужно переходить на следующий этап.


Увидев технологию производства какого-либо чая, я начинаю воспринимать этот чай гораздо ближе. Хорошо знакомый вкус я каждый раз как будто бы открываю заново. Тайпин Хоукуй был мне очень интересен, а после того, как я увидел (или представил) нюансы, сложности и необычность его производства, стал для меня по-настоящему культовым...А что же Маофэн, скажете вы. Действительно, ведь в большинстве своем Маофэн производится не так, как здесь описано. Внимания в этой статье ему досталось гораздо меньше. Надо это исправлять! Маофэн – чай замечательный во всех смыслах. Легкий, свежий, вкусный. Маофэн – суперклассика, которую надо знать. Поэтому в Хуаншань я поеду снова, и еще не раз. Многое еще предстоит открыть и многое узнать. Откроем Маофэн так, как никто до нас! )

© MadeInChinaTea.ru - интернет-магазин китайского чая    

Разработка сайта - sklazer: веб-решения
  • image
  • image
  • image
  • image
  • image