Появились вопросы?

Мы с радостью свяжемся с Вами и ответим на них!
Мы не занимаемся рассылкой рекламных сообщений, а так же не передаем контактные данные третьим лицам.

Выбери свой чай

Билочунь. От «А» до «Я».

Билочунь. От «А» до «Я».

Я обожаю зеленый чай. Я без труда нахожу разницу между основными сортами, растущими в нашей и соседних с ней провинциях. Мне хорошо знаком удивительно яркий цветочный аромат Лунцзиня; классический легкий вкус Маофэна; насыщенный, составленный из множества нот аромат Аньцзи Байча; нежнейший цветочный, обволакивающий, чуть сладковатый аромат Тайпин Хоукуй; волшебный, сочетающий в себе сладость и терпкость, гармоничный вкус Люань Гуапянь. На огромном расстоянии от них растут экзотические южные сорта – зеленые чаи из провинций Фуцзянь и Юньнань, которые я не мог не добавить на наш сайт, настолько они другие и отличаются от всего того, что можно попробовать в центральном Китае. Это чай Зеленые Кольца, вдохнув аромат которого я был не просто заинтригован, я был впечатлен – таких явных фруктовых, ореховых, медовых ноток Шен Пуэра я не ожидал встретить в зеленом чае. И Жасминовая Жемчужина – зеленый чай, вылежанный вместе с бутонами цветков жасмина, и потому получивший совершенно необычное для зеленого чая, но удивительно гармоничное сочетание вкусов. Но есть еще один чай, о котором я не успел упомянуть. Я в полной мере исправлю это упущение и посвящу этому чаю, месту, где он произрастает, и людям, его выращивающим, сегодняшнюю отдельную статью. Догадались, о каком чае идет речь? Конечно же, о невероятно тонком и изысканном, очаровательном зеленом чае – Билочунь.




Если вы любитель зеленых чаев, Билочунь вам определенно нравится. Не может не нравиться! Как и мне! А что может быть лучше, чем посмотреть за рождением легенды своими глазами. За этим я и отправился на родину Билочунь – в его исконный ареал произрастания. В тот раз я поехал один, но сейчас со мной будете вы. Правда, так интересней? Тогда поехали!


Билочунь – так назван зеленый чай из провинции Цзянсу. Исторический ареал произрастания – горы Дунтин. Люди тут живут дольше, чем можно себе представить. История чая Билочунь насчитывает века. И все это время он остается одним из самых популярных чаев в Китае. Название Билочунь понять очень просто. С китайского оно переводится как Изумрудные Спирали Весны. Чаинки Билочунь очень нежные, скручены в тонкие спиральки, покрыты густым серебристо белым ворсом, а цвет у них изумрудно-зелёный. Кроме того, Билочунь собирается ранней весной. Отсюда и название.




Где же растет Билочунь? В горах Дунтин. В Китае есть пять крупных озер с пресной водой. Третьим по счету крупнейшим озером является Тайху, что в провинции Цзянсу. Внутри (!) и вокруг озера расположены горы Дунтин. Название Дунтин относится к двум горным грядам, известным как Дуншань (Восточные горы) на восточном берегу озера и Сишань (Западные горы), которые находятся на острове внутри самого озера. Без карты не разобраться! Давайте посмотрим, как смотрел я, когда примерно представлял, куда нужно ехать.




Вкус и аромат чая Билочунь, собранного с этих двух горных массивов, отличаются. Дуншань Билочунь имеет более темные, большие листья с богатым насыщенным вкусом. Сишань Билочунь имеет маленькие, нежные листья с нежным, более тонким вкусом. При этом именно Билочунь из Сишань, и только он, позволяет уловить уникальные плодовые нотки, которые появляются благодаря обилию фруктовых деревьев на чайных плантациях. Представили себе такую картину? Плодовые деревья создают тень для чайных кустов, при этом сбор чайных почек и листьев приходится как раз на период их цветения. Покрытые густым ворсом чайные почки впитывают пыльцу цветов деревьев, аромат которой сохраняется в дальнейшем.




Тут вы подумаете а-га... Сишань – сказочный остров где-то далеко в Китае. Слишком это все нереально. Нужно смотреть еще ближе – полное погружение! Посмотрим? А то! В Сишань я был дважды – в начале апреля и совсем недавно, две недели спустя. Вышел за порог дома, где я живу, и через четыре часа оказался на острове среди плодовых и чайных деревьев. Я вас не разыгрываю, просто я живу недалеко от Сучжоу, так что мы с этим чаем соседи.


Сишань – это горный остров с небольшой равнинной частью. На местной равнине тут стоит посёлочек побольше, а среди холмов и гор, засаженных чайными и плодовыми деревьями, деревушки поменьше – куда и следует держать путь. Именно там чай можно увидеть, вдохнуть его аромат, в полной мере ощутить пульс жизни китайских чайных деревень.


Но прежде чем я попал в такую деревушку, у меня случился забавный диалог с хозяином магазина на краю поселка, где была конечная станция автобуса. Поинтересовавшись, где можно увидеть чайные деревья, я получил ответ – за магазином и вдоль соседнего забора. Действительно, местная почва столь плодородна, а традиция чая Билочунь тут столь крепка, что помимо холмов и гор, чайные кусты здесь можно встретить порой в самых неожиданных местах... (прикольное предложение получилось, когда перечитал)). Например, возле домов или семейных магазинчиков, где собранный чай используют для собственных нужд. «А так чтобы по-настоящему, в горах, среди фруктовых деревьев», – с интересом поинтересовался я у хозяина магазина. «Так это тебе в горы надо», – сказал хозяин. «Переходи дорогу и садись на 697 или 695 автобус».


Действительно, остров имеет свое внутреннее автобусное сообщение – три автобуса с практически идентичными номерами. Я сел на 697, как мне и сказали. Очень скоро мы выехали на дорогу, идущую вдоль озера. Из-за густого тумана над озером и размеров его водной глади, создавалось впечатление, что мы ехали по набережной вдоль моря.


Местами вдоль дороги, там, где в нее впадают маленькие проселочные дорожки, стояли Билочульни... Это, знаете, как у нас вдоль дороги можно встретить шашлычные, где жарят шашлык, так здесь стоят Билочульни, где жарят Билочунь. В этих светлых брезентовых палатках, укрытые от начинающегося дождя люди обжаривали в чайных воках свежий чайный лист. Рядом с каждым тентом стоял плакат, приглашающий остановиться и пропустить стаканчик чая. Думаете, тут много туристов? Совсем чуть-чуть по китайским меркам. Скорее, серьезные покупатели, проезжающие на машинах по дороге и имеющие все шансы после стаканчика добротного чая свернуть в местную деревушку за партией побольше.


Иногда мы проезжали мимо или посреди очередной небольшой деревушки. На склонах близлежащих холмов можно было увидеть делянки и даже целые чайные плантации. Наконец-то, настоящие плантации – думал я. Выйдя наугад в понравившемся месте, проходя вглубь по улице, я увидел дом, часть которого была оформлена под магазин, и в нем вовсю шла готовка чая. Две тётушки что-то крутили, сминали, ворошили, стоя над воками снаружи и внутри. На столе и на полу лежали большие плетеные поддоны со свежими листьями, ждущими своей очереди пойти на обработку. Мне приветливо помахали и пригласили зайти. Было интересно. Я впервые мог наблюдать за процессом приготовления чая Билочунь. Скоро появилась девушка – очень позитивная и веселая, с живейшей мимикой и неисчерпаемым запасом энергии, в джинсовом комбинезоне и кедах – определенно самая обаятельная из всех, кого я встречал в своих поездках. Анни, это ее англоязычное имя, сказала, что магазин принадлежит ее мужу и его родителям, а у нее есть свой магазин прямо через дорогу. И еще, забегая вперед, у Анни просто ангельское терпение – чтобы вытерпеть все мои бесконечные, порой глупые, вопросы о местном чае. Тут же мне как-то ненароком в руки попал рекламный буклет для приезжающих туристов, который, как с гордостью сказала Анни, она разработала сама. В нем на развороте, помимо местных чаев, были виды гостиничных номеров. Комнаты для приезжих были в этом же доме, на верхних этажах. Уже давно стемнело, и было поздно ехать назад. К тому же, рано утром, если не начнется дождь, я мог попасть на сбор чая. А я мечтал туда попасть. Я вызвался переночевать у них. И был единственным постояльцем. Последний постоялец, японец, жил здесь на прошлой неделе. Комната была по-аскетичному скромной, но очень чистой, с кроватью и душем. И то ли воздух тут такой, то ли вода, то ли просто дружеская атмосфера и размеренный, неспешный, несмотря на идущий сбор чая и работу допоздна, образ жизни, но пожить в Сишань было крайне комфортно.







Про Анни и ее семью я бы мог рассказать еще немало. Это, действительно, крепкая и дружная китайская семья. На острове у них в общей сумме около 20000 квадратных метров земли, на которой растут чайные кусты и плодовые деревья – в разных местах и на разных высотах. Это одно из самых крупных здешних хозяйств. Сишань, этот горный остров, – ареал исконного произрастания Билочунь. Он отличается своеобразным и отчасти специфическим микроклиматом, который, впрочем, идеально подходит для выращивания чая. Здесь во все стороны широкая водная гладь озера, и вы обязательно заметите разницу в климате с сушей. На острове часты туманы. А местная почва, богатая микроэлементами, идеально подходит для выращивания чая. Весь чай, который собирают местные фермеры, самого высокого класса, сделан от и до «двумя руками» и очень дорогой. Их клиенты – это, в основном, приезжающие именно к ним по давнему знакомству представители крупных и очень крупных китайских корпораций, которые закупают у них чай в качестве дорогих подарков своим клиентам и партнерам по бизнесу. У Анни и ее семьи к этому случаю уже все готово – подарочные коробки штабелями стоят у стенок магазина.


На утренний сбор чая в тот день я так и не попал. Шел дождь. Я было вызвался посетить плантации в одиночку, но мне сказали, что дорога не близкая и в дождь на местных подъёмах ходить опасно. Так я решил вернуться на остров в другой раз. В другой раз, а это спустя две недели, дождя не было, и в пять тридцать утра я с мамой Анни смог попасть на те самые легендарные плантации чая Билочунь. Знаете, ребята, все так и есть – чай действительно растет на склонах гор среди фруктовых деревьев, и если вы прислушаетесь к аромату их цветов, вы поймете, откуда берутся такие нотки в чае, собранном на этом острове. А что это за деревья - хотите знать? Тогда готовьтесь. Это персики (桃树), мушмула (枇杷), китайский апельсин (桔子), слива (梅树), каштан (板栗), восковница (杨梅) и груша (梨树). При этом персиковых деревьев относительно немного, тут в основном выращивают сливу, апельсины и мушмулу. Вы знали, что такое мушмула? Я нет. Это здоровская вещь, почитайте в интернете, вам понравится. Сейчас в апреле местные фермеры проводят очень много времени, прореживая плоды этих деревьев, чтобы те, что остались висеть на ветках, могли стать больше и вкуснее, а, соответственно, дороже, уже в мае, когда придет время их сбора. От всех этих деревьев покрытые плотным ворсом чайные почки приобретают свои необычные оттенки вкуса и аромата.


















Попав на плантации, я оказался на сборе листьев, но не для самого Билочунь, а для красного чая. Удивлены? Про местный красный чай я узнал чуть раньше и был удивлен не меньше. Его листья собираются с тех же кустов, что и Билочунь, и называется он Билохун Ча. Сбор же Билочунь в это время уже завершился, и сейчас самое время рассказать о нем подробней. Очень подробно. )


Сбор Билочунь начинается очень ранней весной. Это первые числа марта, самое начало месяца. В это время появляются самые первые нежнейшие и маленькие чайные почки. Без листочков. Для сбора самого изысканного и дорого чая используются именно они. Так происходит где-то до середины марта – чайные кусты Билочунь выбрасывают исключительно нежные упругие почки. С середины марта и дальше к чайной почке присоединяется один, два или три маленьких листочка, и для приготовления Билочунь идут именно они. Сбор Билочунь завершается вскоре после традиционного китайского праздника Цинмин в начале апреля. От времени сбора зависит вкус и аромат. Почки, собранные в начале марта, отличаются от почек, собранных в середине месяца. Ранние почки меньше, более поздние больше – вкус чая получается различным. То есть, если задаться вопросом, почему с соседних кустов или даже с одного и того же куста получается разный по вкусу чай, ответ будет прост – разное время сбора, разные размер листочков или почек, разный вкус. Именно такой ответ получил я на аналогичный вопрос – за что и люблю чайных фермеров – на любой ваш, казалось бы, самый сложный вопрос, у них всегда есть простой и очень логичный ответ.




А что же происходит дальше после сбора?




Снятые с кустов чайные листья в корзинах отправляются в деревню. Здесь их перебирают, и начинается самое интересное, то, чему я явился свидетелем сразу как прибыл в деревню. Непрерывный процесс обжарки в воке. Непрерывный он потому, что как только чай коснулся горячих стенок вока, и до его готовности прерывать процесс производства нельзя. Процесс состоит из трех стадий. Все начинается с «Шацина» или «杀青». Порцию чайного листа примерно в 800 грамм кладут в вок, нагретый до температуры 100 градусов. Листья начинают обтирать о стенки вока, пока из них не уйдет яркая зелень и свойственная ей горечь.




Далее, не прерываясь, начинается второй этап обработки чайного листа – когда круговыми движениями обеих рук листья словно раскатывают по дну вока. По-китайски это называется «揉捻». Смысл этого процесса в том, чтобы максимально смять лист, не порвав его, выделив таким образом наибольшее количество сока. Именно на этой стадии формируется аромат и вкус чая.




И в завершение идет своеобразное скручивание, по-китайски «揉搓». Оно очень специфичное. Скручивание осуществляется особыми движениями рук, и это именно та стадия, когда мастер работает без перчаток. Эта та стадия, которая отсутствует в производстве других зеленых чаев, к примеру Лунцзиня. За счет скручивания чаинки Билочунь приобретают свой знаменитый вид «маленькой улитки» или спирали. При этом сохраняется целостность нежного сырья.




На производство Билочунь уходит по-настоящему много ручного труда. Машинное производство здесь недопустимо – сырье крайне нежное и, помните принцип, – «от начала до конца двумя руками».


Подытожим: первый этап или обжаривание длится около 10 минут и готовит листья к дальнейшей обработке, выводя из них горечь. За обжариванием следует сминание, когда чайный лист раскатывается по дну вока. Этот процесс длится около 15 минут и влияет на вкус и аромат чая. В завершение идет скручивание. Скручивание длится около 20 минут. Время зависит от размера листьев – чем больше листья, тем больше времени требуется, чтобы их обработать. В итоге из 800 грамм свежего сырья мы получаем 200 грамм готового продукта. Это ровные, одинаково скрученные чаинки, с серебристым отливом от белого ворса на поверхности. Я сказал готового чая? То есть почти готового. Чай все еще влажный и его надо просушить. Делают это, просто оставляя чай в сухом месте до скорого высыхания. В производстве чая Билочунь нет никаких секретов. Никто не станет замерять до минуты продолжительность каждой стадии готовки, мастер чувствует, когда следует переходить к следующей стадии обработки. Невероятное трудолюбие и отточенное годами мастерство – вот секрет рождения любого, снискавшего себе славу, сорта.






В завершение скажу, что Сишань, несмотря на звание родины чая Билочунь и места, где производятся самые изысканные и невероятные сорта этого чая, производит чай лишь в крайне небольших масштабах. Сам по себе этот остров совсем крошечный, его можно объехать на машине за час, и несмотря на то, что большинство семей здесь занимаются чаем, Билочунь из Сишань, ровно как и из Дуншань – это капля в море по сравнению со спросом на этот чай на одном лишь внутреннем рынке Китая. В промышленных масштабах чай Билочунь выращивают не в горах, а на ухоженных равнинных плантациях. И чай этот далеко не одинаков. Если Сишань Билочунь – это просто жемчужина, которой не нужно ничего доказывать, то хороший плантационный Билочунь должен держать марку. Найти такой чай из множества и множества видов – наша задача. Найти такой чай, в аромате которого «свежесть и грозы», а тонкий и неповторимый вкус поднимает над землей – целая археологическая экспедиция. В ближайшем будущем мы обязательно совершим вылазку на настоящую хардкорную (шучу, милую и ухоженную) плантацию Билочунь, чтобы посмотреть, как ухаживают за чайными деревьями, когда сезон сбора чая завершен.


Возвращаясь к острову Сишань, я скажу, что помимо Билочунь здесь есть другие крайне интересные явления. В одной из следующих статей я расскажу про красный чай, про который уже упомянул прежде, и один очень интересный сорт зеленого чая, также получаемый с этих кустов. Они интересны и необычны. Заслуживает внимания технология производства красного чая, а интересный сорт зеленого способен очень ясно дать понять, что же такое – вернувшаяся сладость в чае. Спасибо, что были со мной в этой поездке. И до новых интересных встреч!

© MadeInChinaTea.ru - интернет-магазин китайского чая    

Разработка сайта - sklazer: веб-решения
  • image
  • image
  • image
  • image
  • image