Появились вопросы?

Мы с радостью свяжемся с Вами и ответим на них!
Мы не занимаемся рассылкой рекламных сообщений, а так же не передаем контактные данные третьим лицам.

Выбери свой чай

Зеленый чай Аньцзи Байча. Обо всем, что с ним связано. О путешествии в Аньцзи.

Зеленый чай Аньцзи Байча. Обо всем, что с ним связано. О путешествии в Аньцзи.

Превью


О месте под названием Аньцзи, о чае, об истории.  


А дело было так. Был сорт – знаменитый и славный. Первые упоминания о нем встречаются столь давно, что стали даже не историей, а легендой. Было это во время правления династии Сун и императора Хуэй-Цзун. А это, на минутку, почти 1000 лет назад. Мы бы никогда об этом не узнали, если бы император, человек для своего времени всесторонне развитый, не задокументировал письменно в виде книги свои познания о чае. Так появился знаменитый «Трактат о чае» (или по-китайски 大观茶 Да Гуань Ча). Отдельную главу в той книге он посвятил светло-нефритовым, почти белесым листочкам «Белого чая». Хотя и не написал о том месте, откуда этот чай родом. Император был не единственным, от кого мы узнаем об этом чае. Лю Юй (Lu Yu), жил во времена династии Тан (за 300 лет до императора Хуэй-Цзун), и был и остается знаковой личностью в чайной культуре. Лю Юй писал о восхитительном чае – из мест, которые теперь зовутся Аньцзы, но не назвал сам чай.


История полна удивительных открытий, она же полна и удивительных потерь. С «Белым чаем» из Аньцзи случилось сразу и то и другое. Во времена катаклизмов, поворотов истории и больших потрясений этот чай был забыт и потерян на много сотен лет. За такой срок не сохранилось не то что традиции его обработки и прямой наследственной связи чайных мастеров – не осталось ровным счетом ничего, кроме нескольких очень древних письменных свидетельств. Чайное дело в округе Аньцзи было практически забыто, и чайный куст «Белого чая» существовал в диких условиях, пока почти не исчез с лица земли.


А дальше начинается новейшая история этого сорта. Уже во второй половине 20-го века исследователи чайной культуры обнаружили многолетнее чайное дерево с необычными белесыми листочками. Его листья были белоснежными, только прожилки имели зелёный цвет. Насколько это необычно, спросите вы? Настолько, что из тысяч разновидностей камелии китайской, такими листочками не может похвастать НИ ОДИН другой сорт. Таким образом, это дерево соотнесли с известным на тот момент только по историческим памятникам чаем - «Белым чаем» из Аньцзи.


Случилось это в 80-х годах прошлого века, то есть около 30 лет назад. И это в буквальном смысле оказалось возрождением легенды. С этого времени начинается промышленная экспансия сорта. Его вегетируют и высаживают на чайных плантациях и горных террасах в районе Аньцзи. Возрождается или создается заново технология обработки. Государство субсидирует всё новых чайных фермеров, приезжающих сюда, и местных чайных фермеров, переходящих на занятие этим сортом… Когда я пишу об этом, мне на ум приходит только одно сравнение – это Тульский пряник. ) Правда, время забытия у чая Аньцзи Байча оказалось на порядок дольше.


Что же такое Аньцзи? С самого начала «Белый чай» из Аньцзи неразрывно связан с местом своего произрастания. Округ Аньцзи (安吉) расположен в северной части провинции Чжэцзян. Это настоящий бамбуковый рай. Мало где еще можно увидеть столько бамбука как здесь. Я совершенно серьезно. Бамбука тут не меньше, а может и больше, чем в самом Уишане. Здесь мало городов, мало дорог, машин, людей. Даже сам городок Аньцзи (а есть еще и город с одноименным названием) – место совсем небольшое даже не по китайским меркам. Зато тут много гор, холмов, рек, долин, есть заповедники, куда едут туристы летом, и горнолыжный курорт, куда они едут зимой. Здесь высокая влажность и часты туманы. В теплое время года тяжелые дождевые облака буквально ложатся на вершины соседних гор. Аньцзи – место исключительно комфортное и благоприятное для чайных кустов.






Потребовалось еще двадцать лет, чтобы начать собирать коммерческие урожаи. Теперь существованию сорта ничего не угрожает, а сам он становится все более модным (да-да, именно модным), что не спишешь на одни лишь рекламные усилия. Аньцзи Байча - чай выдающихся достоинств, наиважнейшим из которых является его необычная для зеленых чаев мягкость. Еще недавно крупные китайские компании и корпорации в моей и соседней с ней провинциях, далекие от чайной сферы, но закупающие чай в качестве дорогих подарков своим клиентам и партнерам по бизнесу, предпочитали подарочные коробки с чаем Лунцзин. Было это лишь пару лет назад. Сейчас же предпочтение все чаще отдается чаю Аньцзи Байча. Для чая с 30-летней историей это серьезное повышение по службе и большой знак доверия.


Итак, что же такое Аньцзи Байча. Аньцзи Байча, чай, название которого переводится как «Белый чай из Аньцзи», – это один из самых высококачественных зеленых чаев всего Китая. Из-за названия его регулярно путают с белым в технологическом смысле чаем. Тут стоит немного отвлечься и рассказать короткую историю. Многие китайцы в нашей и соседней с ней провинциях, непосредственно занятые в чайном деле, категорично называют Аньцзи Байча чаем белым. В большинстве чайных, в которые я заходил, помимо ассортимента зеленых, красных чаев, Улунов и Пуэров, присутствовал чай белый. На поверку белым чаем почти всегда оказывался «Белый чай» из Аньцзи. Почему так происходит? Самая веская причина такова, что Байча (白茶, переводится как Белый чай) – это название куста, с которого собирают сырье, и значит в этом они правы – чай действительно можно назвать белым. Но только не в плане производства, вкуса или внешнего вида. По технологии производства, Аньцзи Байча, безусловно, относится к зеленым чаям. По вкусу и внешнему виду тоже.


Кстати, есть еще одна причина называть Аньцзи Байча чаем белым, и она куда более веская. Белый чай считается чаем эксклюзивным, и само это название, помимо выдающихся качеств чая, отлично привлекает к нему внимание. О настоящих Фудинских белых чаях из провинции Фуцзянь в наших местах мало кто слышал.


Планирование поездки.


Этой весной я решил побывать в Аньцзи и увидеть все своими глазами. Я удачно встроил эту поездку между поездками за другими зелеными чаями – Билочунь и Люань Гуапянь. Купив билет на автобус, я отправился в путь. Я ничего не планировал, ничего не бронировал, ничего не знал о месте, куда еду, а лишь собрал большой дорожный рюкзак, зарядил до отказа батарею в фотоаппарате, взял еще одну и сменный объектив и все – готов красавец! От места, в котором я живу, до Аньцзи дорога заняла около 8 часов. Аньцзи это маленький провинциальный городок - в нем чай не растет, как и поблизости от него. Здесь я сменил маршрут и еще около часа добирался до местечка, известного одним лишь туристам и оптовикам.


Силунсян. Оптом – лучше.




Место это называется Силунсян. Я бы назвал это деревушкой, потому что тут всего несколько улиц, но это не так. Силунсян это рабочий поселок. А работа здесь одна – продавать чай. И притом делать это оптом. Здесь несколько отделений банков и, один за одним, сплошь по всем улицам – чайные магазины и павильоны. Продают тут всего один сорт – Аньцзи Байча. Все это место – один большой монобрендовый оптовый рынок, где каждый продавец расположен под своей крышей. Но есть павильоны и покрупнее, где под одной крышей умещается множество чайных продавцов. Есть и свой оптовый рынок – как, например, рынок Тегуаньинь в Аньси. Чай сюда свозят как отдельные фермеры, так и крупные фермерские хозяйства. Но и здесь он не производится, и он тут не растет.


Пешком в Хуан Дун Цун.


Пока я обошел несколько магазинов, настал вечер. Люди готовились закрываться. Остановившись на ужин, казалось, в единственном ресторанчике во всем поселке, я узнал название деревни, где выращивают чай. Я не хотел оставаться в поселке – это было и не возможно, здесь нет отелей. Нет здесь и такси, а с самого утра я хотел подняться на плантации – поэтому пора было отправляться в путь. Недалеко от деревни я рассчитывал встретить отель. Один из работников ресторана проводил меня до ближайшего перекрестка, после чего показал на дорогу прямо передо мной и велел идти прямо, никуда не сворачивая, - так я попаду в деревню. Но идти будет не близко. К тому же, эта проселочная дорога не освещалась на всем протяжении ни одним фонарем. Тьма была кромешная. Если бы не фонарик на телефоне, ума не приложу, что бы я делал. Так я шел около часа, когда немного в стороне от дороги увидел здание цеха и большие ярко освещенные окна.


На чайном производстве.


Было около девяти часов вечера. Подойдя ближе, я понял, или чуть раньше даже почувствовал, что здесь идет производство чая. Внутри ходили люди в белых халатах, а из трубы валил густой синий дым. Шучу-шучу, дыма не было, но люди в халатах были – серьезное производство. Мне удалось с ними разговориться. Я не ожидал, но меня не просто пропустили внутрь, а даже разрешили все поснимать на большую черную камеру. В цехе площадью около 200 квадратных метров, было около 15 человек персонала и множество различных машин. Производство началось за несколько часов до моего прихода и даже не думало останавливаться. Сам цех принадлежал, как мне сказали, троим предпринимателям из соседней (моей) провинции, которых сейчас не было на месте. Я провел там 3 часа до самого закрытия и за это время узнал о производстве Аньцзи Байча столько, сколько не прочел бы нигде и никогда прежде. Производство Аньцзи Байча уникально и интересно. Давайте посмотрим поближе.


Технология обработки.


Для Аньцзи Байча собирают партии весенних листочков на стадии нежности. То есть, когда те еще белесые. А это где-то до середины апреля. Период белого листа достаточно короткий – но именно из таких листьев и должен производиться оригинальный чай данного сорта. Для сбора берут почку и лист. Почка с листом должна образовывать бутон, размеры побегов должны быть равными, а черенки – короткими. Собранные чайные листья раскладывают равномерным слоем в помещении, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Их подсушивают примерно 2-4 часа в зависимости от содержащейся в них влаги. Мастер держит процесс под контролем, чтобы не пересушить листья. В противном случае они испортятся. Как только листья достигнут определенной мягкости, процесс можно прекращать. Обрабатывают Аньцзи Байча очень бережно на всех этапах.


После подсушивания проходит активная дегидрация (иначе говоря, обезвоживание) и поджаривание чая, при которой происходит разрушение ферментов листа. Этот процесс еще называется Фиксацией зелени. Мастер не отходит от своего рабочего места, лично контролируя этот процесс, так как здесь формируются аромат и вкус чая. Фиксация происходит не в воках и не в барабанах с лопастями, а на специальных желобчатых столах. Вот с этого места поподробней! )




Для формовки используется специальное устройство, состоящее из ряда подогретых движущихся желобков. Это не сминание, а, скорее, свивание - листья перебрасываются между желобками, свиваются вдоль своей оси, их форма фиксируется прямой и вытянутой, не укорачиваясь. В этих устройствах лист не просто обжаривается, но заодно ему придается начальная форма. То есть, фиксация, совмещенная с формовкой. Время обжарки зависит от количества влаги в листьях, места их сбора и от опыта технолога.




Само устройство для фиксации зелени и для формовки имеет 4 температурные плоскости. Температура каждой плоскости различная. Температура первой плоскости 600, второй 700, третьей 700 и четвертой 800 градусов. Температура должна быть разной, чтобы листья не покраснели, или, тем более, не пригорели. Я не раз переспрашивал, неужели температура в глубине этого устройства именно такова? 800 градусов – это же одуреть можно! Да, именно такова, всякий раз говорили мне. Всех моих знаний технологии производства и китайского языка не хватит, чтобы это понять и объяснить. В будущем я надеюсь в этом разобраться, но пока предлагаю принять это за данность.


После фиксации и формовки чайные листья по конвейерной ленте следуют на отбраковку. Отбраковщик представляет собой станок размером с небольшой шкаф. Чай поступает в него по конвейерной ленте, и далее этот станок с феноменальной скоростью с помощью оптических датчиков и сжатого воздуха сортирует чай. Выдувает чаинки, которые ему не понравились, в брак, оставляя исключительно однородные чаинки.


Далее по той же ленте чай подается в шкаф побольше. Этот этап называется увлажнением. Снаружи через специальные воздухонагнетатели сюда подается прохладный воздух. Листья, идущие внутри по многоуровневой конвейерной ленте, обдуваются этим прохладным воздухом. Делается это для того, чтобы сухие после фиксации и формовки чайные листья сделать более влажными и мягкими. Так же здесь присутствует эффект охлаждения. Этот процесс занимает около 1 часа. Но время может быть изменено, в зависимости от решения технолога. Делается это с помощью управления скоростью движения конвейерной лентой внутри станка.





Далее незамедлительно листья подаются на обрабатывающий станок для сушки и придания формы. Это все то же специальное устройство, состоящее из ряда подогретых движущихся желобков. Под ними есть четыре больших газонагревательных плоскости. Температура различной плоскости различна. О том, что эта температура адски высока, я уже упоминал.




После чего листья подаются на очередное устройство такого же типа. В технологии производства Аньцзи Байча это уже третье одинаковое устройство. Здесь листья, которые не скрутились до конца на предыдущих стадиях, скручиваются до идеальной завершенной формы.




А после идет просушка. Делается это в специальных сушильных шкафах, внутри которых установлена конвейерная лента. Сначала идет первичное просушивание при температуре 100 градусов в течение 10 минут. После - повторное просушивание при температуре 80-90 градусов в течение уже 20 минут. Между ними следует пятнадцатиминутное охлаждение. Двойное просушивание убирает из листьев влагу и увеличивает время хранения.




Выход готового продукта для разного времени различен. Это зависит от времени сбора. 1,5 кг готового чая получается из 4 кг листьев, собранных до праздника Цинмин в начале апреля, и из 2,5 кг листьев, собранных после праздника.





Ночь в деревне.


Из цеха я вышел за полночь. К тому времени как раз заканчивали просушку последней на тот день партии чая. Я думал идти в отель за несколько километров. Но сначала открыл приложение в телефоне – хотелось узнать об отеле заранее. Это был пятизвездочник, с авторским дизайном помещений, бассейном, джакузи в номерах, аутентичным лаундж-баром, прекрасными панорамами долин и гор, открывающимися из окон, и ценами за номер, от которых мне расхотелось туда идти. ) Идея с отелем была отброшена за непрактичностью и несоответствие формату путешествия с рюкзаком. И я пошел прямо в деревню. Хуан Дун Цун - а это была она.




Я почему-то представлял себе Хуан Дун Цун как классическую чайную деревушку, где во множестве отдельно стоящих домов живут чайный мастера с их семьями. В одном из таких домов я и планировал остановиться на ночь. В этом нет ничего такого – это нормально. Но на деле все оказалось иначе. Я уже упоминал, что чай был открыт лишь три десятка лет назад, а массово производиться начал и вовсе с начала нового тысячелетия. Я не знаю, сколько лет поселению Хуан Дун Цун, но такое чувство, что возникло оно примерно в это же время. Здесь одна широкая асфальтированная улица и новые постройки вдоль неё, включая полицейский участок, здание местного муниципалитета, много-много общежитий, где живут сборщицы чая, и несколько отдельных домов – небольших чайных мастерских. Фабрики покрупнее расположены чуть в стороне - как та, на которой я до этого был. Хуан Дун Цун – это поселок рабочего типа, куда люди приезжают на заработки. Я уже понял, что ночь я проведу на природе. Оставалось только найти подходящее место. Им оказался электромобиль, стоящий во дворе здания правительства. Охраны там не было. На улице вообще не было ни души. Но было жутковато. Вы знаете насколько. Мы уже обыграли это в нашем видео. ))


Подъем на плантации.




Следующим утром в пять часов я шагал за вереницей сборщиц чая вверх на плантации. В то утро я увидел эти белёсые листочки Аньцзи Байча повсюду. Казалось, все склоны гор были покрыты седым ворсом. Тут мне следует объяснить, что к чему. Сами кусты Аньцзи Байча – это кусты-альбиносы с пониженным содержанием хлорофилла (такие дела).





Точнее, не все кусты, а лишь верхние листочки. Они не белые в буквальном смысле слова, но значительно более светлые по сравнению с глубоким зеленым цветом остальных листьев. Вы видите это на фотографии. В них меньше полифенолов и значительно больше аминокислот, что обуславливает почти полное отсутствие терпкости и горечи. А это уже к слову о выдающихся качествах Аньцзи Байча.




В то утро я видел, как собирают чай, какой нелегкий и монотонный этот труд, смотрел, как сделаны чайные террасы, как они укреплены на крутом склоне и защищены от сползания вниз. Видел, как за ними ухаживают, как подстригают чайные кусты (бензопилой) и как готовят новые склоны под посадки.


Завершение.


План поездки был выполнен, перевыполнен, и вообще, такой кучи эмоций у меня давно не было! Мне удалось сравнить множество разных видов этого чая - разных по качеству и по цене. Познакомиться с поставщиками и производителями, увезти с собой пробники продукции. Подняться на плантации и отснять целую тонну фото и видео. А главное - добавить этот сорт в особую копилку, куда отправляются все сорта, с которыми мне удалось познакомиться так близко.




Всем ЧайнаЧай!



© MadeInChinaTea.ru - интернет-магазин китайского чая    

Разработка сайта - sklazer: веб-решения
  • image
  • image
  • image
  • image
  • image